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The New York Bagel está de vuelta con una venganza

The New York Bagel está de vuelta con una venganza

¡Así es como se hacían los bagels judíos originales deli en Nueva York! Aquí, un trabajador de Black Seed Bagel saca una docena caliente del horno.

Pregúntele a un neoyorquino dónde está el pueblo de la "bruja verde" y probablemente será cortés en su respuesta, pero ¿comenzará a discutir con un neoyorquino sobre los bagels? Ahora estás entrando en agua caliente (preferiblemente hervida para lograr ese exterior crujiente). A los neoyorquinos les encantan sus bagels, pero en estos días es más probable que te encuentres con una creación similar a un rollo de cena hecha a máquina que el artículo auténtico. La gente lamentó aún más esta tendencia con el cierre de los originales H&H Bagels, un paraíso de bagel judío del Upper West Side.

Pero los bagels reales están regresando a Nueva York con una venganza. Mientras las líneas salen por la puerta para probar los bagels artesanales y los aderezos al estilo de Montreal Bagel de semillas negras, que acaba de abrir la semana pasada en Elizabeth Street, la gente también está esperando la tan esperada apertura de Baz Bagel, una auténtica tienda pasada de moda en Grand Street el próximo mes.

En Baz Bagel, los propietarios han dicho que optan por creaciones simples y clásicas enrolladas a mano con agujeros decididamente pronunciados. Cocidos en un horno de leña, los bagels de Black Seed se basan en bagels al estilo de Montreal (más pequeños y más densos que el estilo de Nueva York) y vienen con una variedad de aderezos inusuales. como el queso crema de tofu y la mantequilla de almendras.

“En Nueva York, los bagels se han vuelto muy ubicuos, disponibles en todas las tiendas de la esquina como un rollo de káiser hinchado o un huevo con queso”, propietario de Black Seed Noah Bernamoff le dijo a Zagat. "El hecho de que puedas conseguirlo en una bodega de la esquina no lo hace bien".

Joanna Fantozzi es editora asociada de The Daily Meal. Síguela en twitter @JoannaFantozzi


Tratar y fallar en hacer un gran bagel de Nueva York es mi pasatiempo pandémico

Hay todo tipo de cosas terribles sucediendo en este mundo que me enojan mucho, pero todavía puedo encontrar en mi alma enojarme por cómo se ha tratado el bagel.

Es el cuento más estadounidense: escapa de las condiciones opresivas de tu antiguo país, sal de la miseria y la lucha del centro de la ciudad hasta la parte alta y, finalmente, a los suburbios. Pronto, usted y aposve pasaron de ser un forastero a una historia de éxito estadounidense. Un centenar de años más tarde, después de décadas de asimilación, sus antepasados ​​tienen éxito, pero difícilmente reconocibles para el inmigrante que llegó a Ellis Island con el exterior duro como una piedra y el medio suave con solo un toque de dulzura. Ellos son más grandes, se visten de manera diferente, se untan algo llamado queso crema por todas partes. & # XA0

Eso y apostar la historia de bagel & aposs en menos de cien palabras. Además, mi familia & historia de aposs & # x2014 si omites la parte de untar queso crema sobre mí. No tiene que ir muy lejos en Internet para leer sobre sus orígenes en Polonia o cómo Harry Lender descubrió cómo llevarlos a las masas ni tiene que esperar mucho para la próxima discusión sobre qué parte del país los hace mejores.

La verdad es que encuentro muy tonto el discurso del bagel. No me importa dónde tienes que ir para conseguir bagels siempre y cuando sean buenos, pueden venir de Greenberg & aposs en Brooklyn, Yeastie Boys en Los Ángeles, St-Viateur en Montreal, Call Your Mother en DC, Myer & aposs en Burlington, VT. o en cualquier otro lugar del mapa. Solo quiero que los traten con el tipo de respeto que se debe dar a cualquier comida que traigan los inmigrantes, sin importar cuánto tiempo hayan estado en Estados Unidos. Como vengo de una larga línea de judíos polacos amantes de los bagels, siento que puedo pedir eso. Sin embargo, en algún momento, los bagels insatisfactorios e incluso malos se convirtieron en algo común. & # XA0

No importa en qué ciudad te encuentres, si tiene un estilo de bagel propio o no, la verdad es que es más probable que obtengas un bagel malo en estos días que uno bueno, un trozo de masa hervida del tamaño de una pelota de béisbol que puede que no incluso tener un agujero. Y eso, más que nada, me ofende. & # XA0 & # xA0

"Los bagels del viejo mundo eran más pequeños y delgados", Leah Koening, autora de El libro de cocina judío, Señala. "Los viejos bagels eran más como 3 o 4 onzas de masa, y muchos de los bagels actuales y aposs son a menudo monstruos de más de 6 onzas". La razón: prestamista y aposs terminan en congeladores en todo Estados Unidos. Se supone que los bagels son frescos, no congelados. Pero eso es lo que explica cómo los estadounidenses de fuera de algunas ciudades importantes los conocieron y cómo se sintieron cómodos con bagels mediocres. Quería alejarme de eso. Suficiente que, durante la pandemia, comencé a intentar hacer la mía propia. Sé que suena como si otra persona intentara calmar la ansiedad, pero créanme: solo emprendí esta búsqueda por despecho. Quiero decir, están sucediendo todo tipo de cosas terribles en este mundo que me enojan mucho, pero todavía puedo encontrar en mi alma enojarme por cómo se ha tratado el bagel. & # XA0

Para mi búsqueda, estaba mirando al pasado, a una descripción de los tipos de bagels que se podían encontrar en la ciudad de Nueva York durante la primera mitad del siglo XX. Si iba a empezar a hacer bagels, quería ser lo más anticuado posible sin que se convirtiera en American Pickle 2: Bageloo eléctrico. Usé medidas de Koenig y aposs, y visualicé los tipos de bagels hechos por miembros de Bagel Bakers Local 338 como se describe en otro 2003 Veces artículo, este lamentando el tamaño de los bagels de Nueva York:

`` Fueron hechos completamente a mano, con harina con alto contenido de gluten, agua, levadura, sal y jarabe de malta, mezclados en una tolva. Luego, los rodillos tomarían tiras de masa de dos pulgadas y les darían forma. Una caldera de bagel designada herviría los bagels en un hervidor industrial durante menos de un minuto, lo que le dio al bagel su piel firme y eventualmente brillo. Finalmente, un tercer hombre de bagels colocaba los bagels sobre gruesos listones de secuoya cubiertos con arpillera y los colocaba en un horno revestido de ladrillos o piedra ''.

Los ingredientes que pude conseguir, pero la tetera industrial probablemente no iba a suceder dado que vivo en un apartamento en Brooklyn. Una gran olla tendría que ser suficiente. En cuanto al horno revestido de ladrillo o piedra, me puse muy de papá del Medio Oeste y jugué con un ahumador. Inspirándome en algunos videos de YouTube, transformé al pequeño ahumador en un horno, colocando una piedra para pizza encima de un par de ladrillos. No era perfecto, pero supongo que estaba trabajando con más de lo que lo habían hecho mis antepasados ​​en el shtetl. & # XA0

En cuanto a la receta, tenía un puñado de libros de cocina judíos de mediados de siglo, pero ninguno de ellos ofrecía realmente lo que yo buscaba. Lo más cercano que encontré fue de una publicación básicamente antigua de un grupo de Internet de 1994 para & quot; BAGELS PURISTAS reales, honestos, judíos (del Lower East Side) & quot. me recordó a los bagels de Montreal. Al final del día, eso no importaba, porque la superioridad de la comida regional es una tontería, y el bagel no viene de Delancey Street o Mile End o Silver Lake, viene de judíos de Europa del Este. De eso se trata realmente mi pequeña búsqueda. Tratando de hacer un gran bagel para mí que rinda homenaje a la procedencia de mi familia. Me encantan los bagels porque son deliciosas bombas de carbohidratos, pero también me encantan porque puedo conectarme con algo cuando los como. & # XA0

Así que horneé mi primer lote, todo a mano. En realidad yo intentó para hornear mi primer lote, pero no acerté en el momento adecuado y protegí la levadura, hirviendo el agua y calentando el fuego lo suficiente. El primer lote terminó convirtiéndose en pan plano. Mi esposa ni siquiera los probaría. No estaban en la misma estratosfera que un bagel. Todos los carbohidratos son maravillosos a mis ojos, pero estaba apuntando a los bagels, así que respiré hondo y reinicié todo. & # XA0

Ojalá pudiera decir que la segunda ronda de bagels estuvo buena. El exterior no tenía el poco de dureza que quería, y la masa del interior tenía un sabor picante que realmente no me gustó. Yo y aposmo no soy panadero, nunca pretendí serlo. En todo caso, mis bagels tienen neshamá, la palabra hebrea para alma. Y, para ser honesto, eso fue suficiente para mí para empezar. El horno de leña improvisado en realidad funcionó muy bien. & # XA0 El interior no estaba ni medio mal, pero el exterior simplemente no tenía ese crujido o brillo que estaba buscando.

Ahora, en varios lotes, todavía no apostaría a servir mi trabajo a nadie más que a mí mismo. Estoy muy bien comiendo mis bagels no tan buenos con un poco de queso crema y una o dos rodajas de salmón ahumado o un poco de mantequilla derretida y algunas rodajas de tomate. Pero encuentro que inspirándome tanto en el pasado como en el presente, en Nueva York, Montreal y Los Ángeles y en cualquier otro lugar, podría encontrar un gran círculo de masa hervida y luego horneada con un agujero en el medio, es lo que & aposs va a ayudar yo logro mi meta de hacer mi bagel perfecto.


Se sugiere que lo que hace que un bagel estilo NY sea tan bueno es la suavidad del agua. Tiene sentido, ya que los minerales en el agua más dura afectarán el gluten en la masa, fortaleciéndolo y esto, en teoría, resultaría en un bagel más duro.
¿O podría ser simplemente que los neoyorquinos han estado haciendo bagels durante más tiempo? Quién sabe, pero aparte de una tienda de bagels en Brick Lane (Reino Unido), los bagels que he comido en Nueva York han sido los MEJORES.

SI. He pasado mucho tiempo tratando de recrear el masticable y el interior denso pero suave del bagel perfecto. Hay tantas recetas y tantos métodos, pero combiné todo lo que había leído y creé mis propios bagels estilo Nueva York. Estos son muy fáciles de hacer en casa y todos están hechos con los ingredientes básicos de la tienda de comestibles.


Hay dos tipos de personas en el mundo: los que prefieren los bagels hervidos masticables y los que gustan de las versiones suaves al vapor. Estoy en el primer campamento. Un interior masticable y denso y una corteza gruesa y dorada son las marcas registradas de lo que considero un bagel "verdadero", es decir, los bagels que comí cuando era niño. Se llama bagel de agua, o bagel hervido, porque la masa moldeada y leudada se cuece en una olla con agua hirviendo antes de hornearla.

Los bagels al vapor, por otro lado, son grandes, pálidos y de costra blanda, casi esponjosos en comparación. Hechos de una masa más suave, se hornean en hornos de inyección de vapor, no se cuecen escalfados. Debido a que son mucho más eficientes de hacer, la variedad al vapor se ha apoderado del mercado masivo de bagels.

Pero no llores el clásico bagel hervido, todavía no se ha extinguido. Como panadero profesional, instructor de pan y chico de bagels de agua, he estado perfeccionando mi receta durante varios años. Al aplicar algunas técnicas de horneado de pan artesanal, específicamente un iniciador de esponja y una subida lenta y fría durante la noche, ahora puedo reclamar un bagel que iguala, quizás incluso mejor, a los recuerdos de mi infancia.

A mis estudiantes de cocina de la Johnson & amp Wales University les encantan estos bagels (aunque debo admitir que su marco de referencia es limitado, son demasiado jóvenes para tener recuerdos de bagels de "los buenos viejos tiempos"). Aún mejores testimonios provienen de mis amigos que se criaron en la ciudad de Nueva York (el centro autoproclamado del universo bagel) y de mi esposa, Susan, quien, como yo, creció en la meca del bagel de Filadelfia. Todos sentimos que estos bagels son verdaderos ganadores, tan buenos como solían ser.

La harina con alto contenido de gluten da una buena & # 8220mastica & # 8221

Los bagels clásicos requieren dos ingredientes que no encontrará en la mayoría de las despensas de los panaderos caseros. Uno es harina con alto contenido de gluten y el otro es jarabe de malta.

Una harina rica en proteínas hace bagels con una miga apretada y elástica. Cuando se mezcla con agua y se amasa, los fragmentos de proteína en la harina forman gluten, que es lo que le da a la masa de bagel su fuerza, elasticidad y masticabilidad. La harina con alto contenido de gluten contiene la mayor cantidad de proteína de gluten de todas las harinas: hasta un 14-1 / 2 por ciento, en comparación con el 12 por ciento de la harina de pan y el 10 por ciento de la harina para todo uso.

Puede obtener harina con alto contenido de gluten a través de catálogos de repostería, en los mercados de alimentos naturales (podría llamarse harina de trigo duro de primavera sin blanquear; no la confunda con el vital gluten de trigo), o dejándose a merced de su panadería local de bagels: digamos que está en la búsqueda de hacer un gran bagel y que le encantaría comprar unas pocas libras de harina. Se sorprenderá de lo bien que funciona.

Si se le escapa la harina con alto contenido de gluten, use harina de pan, preferiblemente sin blanquear. Los bagels estarán más suaves pero aún bastante buenos. La harina para todo uso, sin embargo, no contiene suficiente gluten para hacer un bagel adecuado.

El jarabe de malta, un edulcorante, le da a los bagels su sabor característico. A menudo se puede obtener de las mismas fuentes donde encontrará harina con alto contenido de gluten. En los mercados de alimentos naturales, podría llamarse jarabe de malta de cebada. El polvo de malta también está bien. Algunos productos de malta están etiquetados como diastáticamente activos, otros no son diastáticos. Ambos tipos aportarán ese sabor y textura familiar de bagel-shop. Pero la malta diastásica tiene una ligera ventaja: contiene enzimas activas que ayudan a descomponer los carbohidratos y liberar los azúcares naturales de la harina, mejorando aún más el sabor. Si no puede obtener malta, sustituir la miel o el azúcar morena también da resultados maravillosos.

Para el sabor clásico de bagel, Peter Reinhart agrega malta en polvo o almíbar a la masa. La miel o el azúcar morena son sustitutos aceptables.

Un iniciador de bizcocho mejora el sabor.

En todos mis viajes de pan, nunca he encontrado una tienda de bagels que use un iniciador de esponja. Sin embargo, estoy convencido de que no solo mejora el sabor y la textura de los bagels, sino que también los hace congelar y descongelar mejor.

Los panaderos artesanos saben que la fermentación más lenta y prolongada de sus masas mejora el sabor y la vida útil de sus productos. El iniciador de bagel bagel juega con este principio al hacer que la fermentación comience incluso antes de hacer la masa (es por eso que el iniciador a veces se llama preferencia).

No hay nada complicado en hacer la esponja: es una mezcla de levadura, harina con alto contenido de gluten y agua que permanece a temperatura ambiente durante aproximadamente dos horas, mientras la levadura comienza a convertir los azúcares naturales del trigo en dióxido de carbono y etanol. La mezcla espumosa y fermentada se combina con harina y otros ingredientes para hacer la masa.

Comenzar con una esponja mejora el sabor y la vida útil y hace un bagel que se congela y descongela maravillosamente.

Un aumento durante la noche en el refrigerador también prolonga la fermentación.. El aumento de la noche a la mañana, llamado el "retardo" de la masa porque ralentiza la fermentación, permite que las enzimas naturales (así como cualquier enzima proporcionada por la malta) liberen sus sabores. Hacer un bagel sin este paso es como beber un buen vino inmediatamente después de haber sido embotellado: los sabores están ahí en potencia, pero necesitan tiempo para madurar. En realidad, dejar que un vino fino envejezca y darle a la masa de pan una fermentación larga, lenta y fría, ambos logran lo mismo: le dan tiempo a las enzimas de la levadura para descomponer moléculas de azúcar grandes y complejas en moléculas más pequeñas y sabrosas.

Una masa rígida necesita mucho amasado.

La masa de bagel es una de las masas más duras del reino del pan. La firmeza hace que los bagels tengan una miga densa y resistente, y también permite que los bagels preparados resistan la brutalidad de la etapa de ebullición sin perder su forma. Intente hervir un bagel usando, digamos, masa de pan francés, y se moverá, se desinflará y quedará plano y alargado.

¿Cuánta harina se necesita para obtener una masa rígida? Es difícil decirlo con exactitud, ya que cada marca de harina absorbe el líquido de manera diferente. Les enseño a mis alumnos a sentir su camino en la masa y dejar que les diga lo que necesitan. Su objetivo es obtener una masa firme pero flexible con todos los ingredientes hidratados. Es más fácil agregar más harina que agua, especialmente a una masa rígida, así que espolvorea la última taza de harina gradualmente durante la mezcla y el amasado.

Un amasado prolongado estira y desarrolla la masa. El amasado ayuda a dispersar los ingredientes en la masa, hidrata la levadura para que pueda comenzar la fermentación y desarrolla los enlaces de gluten que le dan al pan su fuerza y ​​estructura. La masa de bagel requiere mucho amasado. Empiezo el proceso en una batidora de pie equipada con un gancho para masa, pero después de cinco o seis minutos, la máquina inevitablemente comienza a luchar. En ese momento, saco la masa y sigo amasando a mano.

Si está amasando completamente a mano, prepárese para dedicar unos buenos 15 minutos o más a la tarea. No se preocupe por amasar en exceso esta masa que sus músculos cederán antes de que lo haga el gluten de la masa.

Una masa rígida necesita tiempo para amasarse por completo. Comience en una batidora de pie y termine de trabajarlo a mano. Para amasar a mano, presione el talón en la masa varias veces, balanceando ligeramente con cada golpe, antes de girar la masa, doblarla y empujarla nuevamente.

El amasado está completo cuando la masa se puede estirar en un "cristal de ventana". Corta un trozo de masa del tamaño de un panecillo. Estire, tire y gire suavemente la pieza hasta que el centro se vuelva delgado y translúcido. Si la masa tiene suficiente harina y ha sido bien amasada, estará firme, elástica, flexible y satinada, pero no pegajosa, y podrás meter el dedo en ella limpiamente.

Un "cristal de ventana" significa que el amasado está completo. La membrana irregular debe estirarse sin romperse, lo que indica que el gluten se ha desarrollado por completo.

El bicarbonato de sodio en el agua de caza furtiva le da brillo a la corteza

El paso de hervir, o cazar furtivamente, es una técnica controvertida que choca con las costumbres familiares. Algunas personas insisten en que se debe agregar sal, azúcar, miel o leche, o alguna combinación de todos ellos, al agua hirviendo. Muchas tiendas de bagels usan lejía de grado alimenticio y otras solo usan agua pura.

He hecho bagels de todas formas y descubrí que lo que se agrega al agua hirviendo no es tan crítico como el tiempo que permanecen los bagels en él. Hervir gelatiniza los almidones de la superficie, dando a los bagels un aspecto brillante y una distintiva calidad masticable. Un minuto de ebullición por cada lado está bien.

En cuanto al líquido de caza furtiva en sí, agrego bicarbonato de sodio al agua para alcalinizarlo. Esto da como resultado más brillo y caramelización de la corteza cuando los bagels se hornean. Es un efecto sutil, pero puede ser el toque final que convierta a aquellos intransigentes que insisten en que nada puede igualar a los legendarios bagels de su juventud.


Un poco de investigación para comenzar

Como nunca antes había hecho bagels, decidí investigar un poco y probar algunas recetas. Después de un poco de investigación, me topé con la receta de America & # 8217s Test Kitchen para una receta de bagel de Nueva York. Su maestro de pan, Andrew Janjigian, creó esto. Estaba familiarizado con Andrew y he comido muchos panes que él ha creado mientras trabajaba en ATK. Sabía que sería una receta muy buena. Conociendo la fuente, dejé de investigar y fui a la tienda a recoger los ingredientes.

Después de leer la receta de bagels de Nueva York, lo primero que pensé sobre esto fue lo fácil que es hacer bagels. ¿Quien sabe? No sé por qué siempre pensé que consumirían mucho tiempo y siempre me pregunté si valía la pena. Todo lo que puedo decir es que recoja los ingredientes de su tienda local y haga esta receta. Es superfácil.


Una vez que haya terminado, deje que sus bagels se levanten una vez más en una hoja de papel pergamino. Si no parecen lo suficientemente grandes, puede precalentar el horno a 150 Fahrenheit, apagarlo y dejar que los bagels se levanten adentro durante unos 10 minutos. (Puede omitir este paso si cree que sus bagels son lo suficientemente grandes).

Consiga una olla grande de agua caliente. Asegúrate de que el agua esté hirviendo. (Recomiendo hacer esto junto con otra persona para asegurarte de que cumples con el tiempo). Hice cada bagel de uno en uno, pero si tienes una olla más grande, dos a la vez deberían estar bien si no se tocan.

Necesitará una cuchara ranurada para esto. Deje que cada lado del bagel hierva durante un minuto antes de voltear cada bagel para que hierva durante un minuto más en el otro lado. Deje que cada bagel se escurra tanto como sea posible sobre la olla antes de colocarlo en una bandeja para hornear.

Deberá mezclar un huevo con un poco de agua (aproximadamente 1/2 taza) en un tazón pequeño para el huevo batido. Con un cepillo para rociar, puedes untar ambos lados de tu bagel con la mezcla de huevo. Esto le dará a tus bagels un hermoso color marrón. ¡Asegúrate de tener ambos lados! Decore con los trozos de cebolla al final, ya que hacen que sea difícil voltear el bagel & # 8230.

Después de esto, puedes espolvorear toda la mezcla de bagel sobre el bagel. A menudo pongo mi mezcla en un plato y luego presiono el bagel sobre el plato. Esto permite que mis bagels estén mejor cubiertos con la mezcla. Tendrás que voltear tus bagels en algún momento para obtener los fondos. (No se preocupe si parte de la mezcla se mancha el papel de pergamino).

Precaliente su horno a 450 F (230 C). Pon tus bagels en el horno durante 17 minutos en total. Después de diez minutos, deberá voltearlos, lo que es más fácil de hacer con pinzas. Saque los bagels, déjelos enfriar y disfrútelos. & # x1f642


Modi declaró la victoria, luego Covid contraatacó con una venganza

Sadanand Dhume

¿Es Narendra Modi el culpable de la carnicería que Covid ha provocado en India? Puede que sea demasiado pronto para predecir cómo responderán los votantes, pero no es demasiado pronto para evaluar la evidencia. Cualquier primer ministro probablemente habría tenido problemas para hacer frente a la brutal segunda ola de la pandemia, pero la vanidad desmesurada de Modi, el estilo de gobierno demasiado centralizado y el enfoque implacable en la ventaja electoral lo hicieron particularmente inadecuado para la tarea. La ideología nacionalista hindú de su partido Bharatiya Janata, que hace que sea reacio a alienar a los "hombres-dios" que están en desacuerdo con la medicina moderna, tampoco ayudó.

El miércoles, India registró casi 363.000 casos de Covid y 4.120 muertes, alrededor del 30% de las muertes en todo el mundo por Covid ese día. El Instituto de Métricas y Evaluación de la Salud en Seattle estima el número real de casos en más de 20 veces la cifra oficial, con un promedio de entre siete millones y nueve millones por día desde mediados de abril.

Los expertos dicen que India también está subestimando las muertes. A principios de esta semana, Ashish Jha, decano de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Brown, estimó que al menos 25.000 indios mueren a causa de Covid cada día. Murad Banaji, matemático de la Universidad Middlesex de Londres que sigue de cerca la pandemia en India, dice que la tasa de mortalidad real es de tres a ocho veces la cifra oficial, o entre 12.360 y 32.960 muertes solo el miércoles.

La evidencia anecdótica respalda estas sombrías estimaciones. Todos los días, los periodistas informan sobre nuevos horrores: cadáveres flotando en el río Ganges, escasez de oxígeno que provoca muertes masivas en las unidades de cuidados intensivos de los hospitales, piras funerarias que se apoderan de los estacionamientos por falta de espacio en los crematorios. Indios ansiosos inundan las redes sociales con súplicas de oxígeno, medicamentos que salvan vidas y camas de hospital para sus seres queridos. En Mumbai y Delhi es difícil encontrar a alguien que no haya perdido a un amigo o familiar a causa de la enfermedad. El mundo ha lanzado un esfuerzo de ayuda masivo para ayudar a la India, pero para muchas personas esto no compensará los fracasos de su propio gobierno.

Con ciudades abarrotadas, una calidad de aire pésima y un sistema de salud precario, India siempre estuvo en riesgo de la pandemia. Pero los indios también tenían motivos para tener esperanzas. El país produce más de la mitad de las vacunas del mundo y el 20% de los medicamentos genéricos. Los expertos en salud pública presentan como modelo su exitoso programa de vacunación masiva contra la poliomielitis. Sin embargo, hasta el miércoles, India había logrado vacunar completamente a menos del 3% de su población. (Aproximadamente el 10% de los indios han recibido al menos una inyección). En medio de la escasez, el programa de vacunación se ha desacelerado de un máximo de 4,3 millones de inyecciones al día a principios de abril a 2,2 millones el miércoles.


Ingredientes

Masa
1 1/2 taza de agua tibia (110 a 115 grados F)
1 cucharada de levadura activa seca
1 cucharada de azucar
1 cucharada de aceite vegetal
2 cucharaditas de sirope de malta
2 cucharaditas de sal
4 1/2 tazas de harina de pan sin blanquear (más o menos según sea necesario)

Hervidor de agua
6 cuartos de agua
2 cucharadas de sirope o polvo de malta
1 cucharadita de sal

Coberturas (opcional)
semillas de sésamo
semillas de amapola
semillas de alcaravea
ajo fresco picado
cebolla fresca picada
sal gruesa
harina de maíz para espolvorear bandejas para hornear (opcional)


New York Style Everything Bagels

Me encanta vivir en California, pero siempre me consideraré un neoyorquino de corazón.

Por qué sigo siendo neoyorquino.

  • Hablo rapido.
  • Relajarme es un desafío para mí.
  • 90% cosas en mi armarioropa, zapatos y bolsos) son de color negro.
  • Un buen servicio de restaurante puede hacer o deshacer una experiencia de restaurante para mí.
  • Prefiero caminar antes que conducir y detesto correr.
  • A pesar de lo calórico que son, todavía como bagels.

La gente a menudo me pregunta qué es lo que más extraño de vivir en la ciudad de Nueva York. Y después de 12 años, la respuesta sigue siendo la misma. Extraño la diversidad, la energía, el sarcasmo y, sobre todo, extraño la comida.

Para aclarar, por & # 8220comida& # 8221 No me refiero & # 8217t a alta gama, tenemos mucho de eso en el norte de California. Me refiero a algunas cosas diferentes: (1) asombroso barato alimentos étnicos, (2) un sándwich de pastrami adecuado, (3) pizza de masa fina en horno de ladrillos por porción y (4) bagels asesinos. En pocas palabras, California necesita trabajar en la elaboración de bagels. Los lugares que nos rodean llaman a sus bagels & # 8220Estilo Nueva York& # 8221 panecillos. Pero créame, no lo son.

Algunos lugares de bagels cerca de mí dicen que tienen & # 8220Estilo kosher& # 8221 o & # 8220Estilo Brooklyn& # 8221 bagels, pero también están equivocados. Para aclarar, los bagels de la costa oeste tienen algunos problemas importantes. Primero, son demasiado grandes en cuanto a tamaño. En segundo lugar, son demasiado aireados. Y tercero, por mi vida, no puedo entender por qué su versión de un bagels de todo no incluye sal. En serio, eso es imprescindible.

Los bagels favoritos de mi familia en California no están cerca, están a 35 minutos en automóvil de San Francisco, pero valen la pena. Wise Sons, que se hace llamar un & # 8220Delicatessen judío& # 8221 da en el blanco en lo más parecido a un bagel estilo Nueva York que hemos encontrado. Y gracias a Dios por eso, ya que los necesitábamos para atender el brunch del bar mitzvah de mi hijo.

La gente suele decir que es el agua que hace el bagel. Durante mucho tiempo lo creí yo mismo. Pero en realidad, es mucho más simple que eso. Es el proceso real de fabricación de bagels lo que más importa. A continuación se muestra un desglose de lo que necesita saber (o hacer) para hacer excelentes bagels al estilo de Nueva York en casa:

  1. Harina de pan de buena calidad (Amo al rey arturo).
  2. Amasado adecuado de la masa (al menos 8 minutos en una máquina equipada con un gancho para masa).
  3. Mano dando forma a los bagels (no use un cortador).
  4. Probarlos correctamente (no deben duplicar su tamaño).
  5. Hervir rápidamente en agua aromatizada (una buena miel local es mi preferencia).
  6. Un horno muy caliente (al menos 425 grados F).

Me tomó un tiempo encontrar una receta de bagel que amaba y quería compartir, pero finalmente lo hice. Mis bagels tienen un exterior fino y crujiente, suave, pero no demasiado aireado ni denso por dentro, con solo un toque sutil de dulzura. Como un gran pan de jalá, no hago panecillos caseros con tanta frecuencia, pero créame, cuando lo hago, no decepcionan. Esta es una receta para todo tipo de bagels porque ese es mi sabor favorito de bagel.

Trader Joes lo ha hecho aún más fácil con su producto extremadamente popular Todo menos la mezcla de condimentos de bagel y sésamo. E incluso le agregaron la sal. Si todo el topping no es su estilo, no se preocupe, cualquier topping se puede sustituir fácilmente. Por encima de todo, incluso si te calificas como no panadero, intenta hacer mis bagels, son menos intimidantes de lo que parecen y ¡valen la pena!


¿Cuál es la diferencia entre un bagel neoyorquino y un bagel turco?

A lo largo de los años, el bagel al estilo de Nueva York ha llegado a dominar los buffets de desayuno y las mesas de brunch, pero está lejos de ser el único estilo de bagel que existe. Si mira hacia atrás en la historia del bagel, probablemente encontrará muchos bagels antiguos que sirvieron como predecesores del bagel moderno. Uno de los bagels más antiguos, que se remonta al Imperio Otomano, es el bagel turco, llamado simit. Pero, ¿qué es un bagel turco? "El simit es un alimento y desayuno tradicional turco que se origina en Turquía, pero es popular en todo el Medio Oriente y el Mediterráneo", explica Zulfikar Bekar, presidente de Simit + Smith, una panadería y cafetería turca que tiene su sede en la ciudad de Nueva York. "Mucha gente toma simits durante la hora pico de la mañana camino al trabajo, ya que es simple, asequible, sabroso y nutritivo".

Hasta ahora, bagel. Pero el factor de forma podría ser donde terminan las similitudes entre el estilo neoyorquino y los bagels turcos, porque existen algunas diferencias bastante significativas entre un bagel neoyorquino y turco en cuanto a sabor y textura. El simit, por ejemplo, es más dulce que un panecillo clásico al estilo de Nueva York, y la textura no podría ser más opuesta. Mientras que un bagel al estilo de Nueva York es conocido por su corteza gruesa y su interior denso y masticable, un simit es más ligero y menos pastoso, aunque aún crujiente por fuera.

There & aposs también una dulzura característica de un simit, que proviene de la adición de pekmez, que Bekar describe como & quota jarabe similar a la melaza. & quot; Se prepara a partir de jugos hervidos de frutas, más comúnmente uvas, pero a veces moras, manzanas, ciruelas y peras, y es un ingrediente estándar para el desayuno turco. La masa, una vez enrollada en aros, se sumerge en el pekmez, lo que le da a la masa su característico sabor crujiente una vez horneada.

Después de que el exceso de melaza gotea del bagel, todo se enrolla en semillas de sésamo y se hornea en el horno durante 30 minutos. No es posible que hierva, como con los bagels al estilo de Nueva York o Montreal, lo que hace que todo el proceso sea un poco más simple.

A pesar de que es un poco diferente del bagel al estilo de Nueva York que conoces y amas, el simit sigue siendo una opción perfecta para el desayuno, ya sea salado o dulce. "A menudo se consume con té o café y con una pasta para untar como feta, queso crema o mermelada", dice Bekar. Simit + Smith incluso hace los llamados Simitwiches, o sándwiches en simits, así que don & apost tenga miedo de probar un tocino, huevo y queso. Porque a pesar de que estos simits se han servido para el desayuno durante siglos y son muy diferentes de sus predecesores norteamericanos, no hay ninguna razón por la que los bagels turcos también puedan recibir el tratamiento de Nueva York.


¿Qué es un verdadero bagel al estilo de Nueva York?

Un buen bagel estilo New York (en realidad, ¿hay algún otro tipo?) Debe tener una textura agradablemente densa y masticable con una corteza apetitosa. Para obtener esa masticabilidad característica, tenemos que desarrollar algo de gluten realmente fuerte en la masa.

En primer lugar, utilizamos harina de pan para obtener el máximo contenido de proteínas. Más proteína significa más desarrollo de gluten. El amasado también ayuda a desarrollar el gluten.

Pero también podemos emplear algunos pasos & ldquolazy & rdquo para ayudar a desarrollar la masa. Primero hacemos una & ldquosponge & rdquo y la dejamos reposar durante 30 minutos. Durante ese descanso el agua tiene tiempo para hidratar la harina y darnos una ventaja en el desarrollo del gluten. Este pequeño tiempo sin intervención también mejora el sabor del producto final.

Una vez que los bagels están formados, les damos unos 15 minutos rápidos a temperatura ambiente para que suban un poco, luego se van al refrigerador durante la noche.

Puede omitir los 15 minutos a temperatura ambiente si desea que sus bagels sean un poco más densos.

The cool, slow rise enhances the flavor and texture of the dough. I&rsquove left the formed bagels in the refrigerator as long as 16 hours and got great results.

An added benefit of overnight bagels &ndash they are ready to finish first thing in the morning. Once your oven is preheated, it only takes about 30 minutes to boil and bake the bagels.

Scroll through the step by step photos to see how to make New York Style Bagels:

Use a cupped hand to form the 12 pieces of dough into smooth balls Poke your finger all the way through the center of the ball to make the hole. You can twirl the dough around your finger to widen the center hole For the best texture and flavor, allow the bagels to rise overnight in the refrigerator. The set up for boiling the bagels

Tips for making perfectly chewy New York Style Bagels overnight:

  • Allowing the sponge to rest for 30 minutes before mixing the dough gives the gluten a head start in forming a strong network.
  • Use unbleached bread flour for maximum gluten development.
  • You can substitute molasses for the Malt syrup, but the malt syrup does give the bagels an authentic taste and color. If you can&rsquot find it in your local market, you can buy it on-line.
  • You could skip the overnight rise in the refrigerator and go straight ahead and boil and bake the bagels, but that long, cool rise is what gives these bagels their chewy texture and deep flavor.
  • Boiling the bagels in sugar/baking soda water is what gives them a super chewy yet crisp crust. If you skip this step your bagels will have a crust similar to a roll or bread.
  • Bagels should be baked in a very hot oven for a quick oven spring and good crust development.
  • Bagels are best the day they are baked. For longer term storage slice the bagels about 3/4 the way through and pack them into freezer bags.
  • Previously frozen bagels are best if toasted before serving.

Fresh, hot delicious bagels for breakfast or brunch. They also freeze beautifully for future enjoyment. Now all you need is a schmear of cream cheese!

If you&rsquove got a sourdough starter, I highly recommend my Homemade Sourdough Bagels for a real treat.

Si amas esta receta tanto como a mí, realmente aprecio una revisión de 5 estrellas.


Ver el vídeo: The Goldbelly Show: Live from Ess-a-Bagel in NYC (Enero 2022).